Yemek Yapan Herkes Bilmeli: Gastronominin Temeli Olan 5 Ana Sos

Yemekle içli dışlı olanlar, size diyoruz! Gastronomi tarihinin en önemli beş ana sosunu mutlaka bilmelisiniz.


Yemek yapmayı sevenler, gastronomiyle ilgilenenler ve elbette şefler bilirler ki sos, yemeğin direğidir. Tavanın içine attığınız malzemeler sosla birleştiklerinde lezzet şöleni yaşatır. Bu yüzden dünya mutfağında birçok sos kullanılır. Ancak 5 sos vardır ki bunlar gastronomi dünyasının temel sosları olarak adlandırılır. Bu soslardan dört tanesi (veloute, domates, espanyol ve beşamel sos) “19. Yüzyılda Fransız Mutfak Sanatı” isimli kitapta ünlü şef Marie-Antoine Careme tarafından yayımlanmıştır. Hollandez sos ise 20. yüzyılda Auguste Escoffier tarafından bu gruba dâhil edilmiştir.

  1. 5 Espanyol Sos


    İsminden de anlaşılabileceği gibi İspanya temelli olan espanyol sos, "kahverengi sos" olarak da bilinir. Temelinde mirepoix doğranmış kereviz, havuç ve soğan karışımı, kemikli et ve stock bulunur. (Stock, çeşitli baharatlarla ve sebzelerle de zenginleştirilebilen et, balık veya tavuk suyudur.)

    Espanyol sos, roux temellidir. Yağ eklenmeden önce unun biraz kavrulduğu, ardından dana etiyle yapılan stock eklenen koyu bir roux ile yapılır. Bourguignonne ve demi-glace gibi popüler sosların atasıdır. Espanyol sos, kırmızı ete ve kırmızı etle yapılan yemeklere çok yakışır.

  2. 4 Domates Sos


    Özellikle pizzalarda, kırmızı etlerde ve makarnalarda kullanılan domates sos, geleneksel tarife göre yapılırsa sosu kalınlaştırmak için roux kullanılır. Ancak artık domates sos yapımında sosu kalınlaştırmak için roux kullanmak pek tercih edilmiyor. Roux yerine sosu düşük ısıda pişirerek sosun içindeki suyu buharlaştırıp kalınlaştırıyorlar.

    Fransız mutfağında domates sos; pastırma, havuç, soğan, domates, roux, dana stock ve dana etiyle hazırlanmaktadır. İtalyan mutfağında ise zeytinyağı, sarımsak, taze fesleğen, soğan ve domates ile hazırlanır. Domates sos; bolognese, marinara, portuguese ve creole soslarının atasıdır.

  3. 3 Velouté Sos


    Velouté sos, "beyaz sos" ismiyle de bilinir. Roux ve süt temelli bir sos olan velouté; makarna, deniz ürünleri, balık ve tavuk ile çok uyumludur.

    Roux, süt ve stock’tan oluşan velouté sos, pürüzsüz bir yapıya sahiptir ve hafif sarımtırak renktedir. Genellikle balık veya tavuk stock kullanılarak hazırlanır. Velouté sos; allemande, bercy, cardinal, aurora ve supreme soslarının atasıdır.

  4. 2 Beşamel Sos


    Beşamel sos, bu 5 ana sos içinde en iyi bildiğimiz sos desek yeridir. Kendisi "beyaz sos" olarak da bilinir. Roux ve sütle yapılan beşamel sos, birçok yemeğe uyum sağlamaktadır. Makarnada da, sebzede de, ette de kullanılabilir.

    Beşamelin içine gravyer ya da parmesan eklediğinizde mornay sosu yapabilirsiniz. Hardal eklediğinizde ise hardal sos elde edebilirsiniz. Beşamel sos; cream, cheddar, mornay, nantua ve soubise soslarının atasıdır.

  5. 1 Hollandez Sos


    Hollandez sos aslında mayoneze oldukça benzer. Ancak onu mayonezden ayıran nokta, hollandez sosta zeytinyağı yerine sadeyağ kullanılmasıdır. Ayrıca bu 5 ana sos arasında roux kullanılmayan tek sostur.

    Yumurta sarısı, sadeyağ ve limon suyu bazıyla yapılan bu sosta yumurta sarısının yağı ve limon suyunu bağlaması gerekmektedir. Benedict usulü yumurta, deniz ürünleri, balık ve sebzelerle oldukça yakışan bir sostur. Hollandez sos; bernaise, mousseline, meltaise, grimrod ve choron soslarının atasıdır.


Beğendiniz mi? Paylaşmayı Unutmayın!

Sizin Tepkiniz Nedir?

Üzgün Üzgün
0
Üzgün
Komik Komik
0
Komik
Tatlış Tatlış
0
Tatlış
Sinirli Sinirli
0
Sinirli
Şaşkın Şaşkın
0
Şaşkın

0 Yorum

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir