Umami nedir? Neden Önemlidir?

İnsan dil reseptörleri 5 farklı tadı algılayabilir. Bunlar acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umami! Hepsine aşinayız ama biri hariç, umami! Peki nedir umami?


Acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tattan sonra 5. tat duyusu olarak adlandırılan umami, 1908 yılında Profesör Kikunae İkeda tarafından bir çeşit sebze suyu olan Dashi üzerinde yaptığı deneyle keşfedilmiştir. Umaminin keşfinden sonra bilim insanları arasında büyük anlaşmazlıklar olsa da 1985 yılında 5. tat olarak kabul görmesi resmiyet kazanmıştır.  

Japonca umai “lezzetli” ve mi “tat” kelimelerinin birleşiminden oluşan umami “hoşa giden tat” anlamına geliyor. İşin ilginç kısmı hoşa giden tat olmasına karşın tek başına bir lezzet algısı yaratamıyor, yalnızca uyumlu aroma olduğu takdirde besinlerin lezzetini arttırmaktadır. Dilin neredeyse tüm bölümlerinde hissedilen umami, ağız sulanmasına neden olur ve dil üstünde tüylü his bırakır. 

Peki nedir bu umaminin kimyası, bu lezzet algısına neden olan ne?

Sinirbilimde bir nörotransmitter olarak sıklıkla duyabileceğiniz glutamatın ısıya maruz kalması sonucu oluşan L-glutamat (glutamik asit), umami dediğimiz 5. tat duyusunu oluşturuyor. Doğal olarak bu şekilde algılanmasının yanı sıra glutamik asit tuzlarının (monosodyum glutamat gibi) besinlere dışarıdan eklenmesiyle de umami tat sağlanabilir veya arttırılabilir.

Hangi besinler umami tat açısından zengindir?

Günlük tükettiğimiz besinlerin çoğu aslında umami tat açısından zengindir. Zaten umami tadın tarif edilmesinde en çok kullanılan ifadeler arasında “ete benzer tat” gelmektedir. Doğal olarak yüksek oranlarda glutamik asit içeren et, balık, mantar, kabuklu deniz hayvanları ve sebzeler umami tadı en fazla hissedebileceğiniz besinlerdir. Sizi şaşırtacak bonus bir bilgi!  Anne sütü de umami tat açısından oldukça zengin bir besin.

Gıda sektörüne umami nasıl yansıyor, sağlık açısından nasıl etkiliyor?

Anlatılanlardan yola çıkarak umami tadın aslında o besinin tüketilebilirliğini arttığını söylesek yanlış olmaz. Özellikle gıda pazarlamada doğal yollarla umami tadın sağlanmasının yanı sıra glutamik asit tuzlarının da sıklıkla kullanılması karşılaşabileceğiniz pazarlama stratejilerinin arasında. Bu besinler akılda kalan tatlarıyla sizi kendilerine çeker ve bu şekilde tüketiminizi arttırır. Besin sanayisinde kullanılan monosodyum glutamat (MSG) bir gıda maddesi olarak geçer ve bahsettiğimiz şekilde besin sanayisinde oldukça sık kullanılır. Eklendiği besinlerin tadını her ne kadar güzelleştirse de sinir iletiminde görev alması nedeniyle vücutta aşırı glutamat birikimine neden olarak sinirlerin aşırı uyarılmasına neden olur. Zaten vücutta beyin tarafından kullanıldığı için beyin bunu normal olarak algılar ve zararlı olduğunu düşünmez. Bu nedenle besinlere dışarıdan eklenen bu tuzların kullanımında dikkatli olunması gerekmektedir.


Beğendiniz mi? Paylaşmayı Unutmayın!

Sizin Tepkiniz Nedir?

Üzgün Üzgün
0
Üzgün
Komik Komik
0
Komik
Tatlış Tatlış
0
Tatlış
Sinirli Sinirli
0
Sinirli
Şaşkın Şaşkın
0
Şaşkın

0 Yorum